RSG in bedrijf: Joris Holtermans / Joricious Delicious

Uit: Nesthor jaargang 25 editie 3, september 2016

De serie RSG in bedrijf gaat over RSG’ ers die na hun studie voor zichzelf zijn begonnen. Dit keer is Joris Holtermans aan het woord van Joricious Delicious (Bio- veganistische en macrobiotische catering, retraites en kookworkshops).

Joris werd lid in 2001. Na een jaar Willem de Kooning academie, waar naar eigen zeggen vooral ‘op eilandjes werd geleefd’, wilde hij graag meer mensen leren kennen. ‘Op RSG heb ik een leuke, gezellige tijd doorgebracht. Wat me vooral bijblijft is dat als er een spontaan idee kwam dat door meer mensen gedragen werd, het zo makkelijk tot resultaat gebracht werd. Iets waar je binnen de overheid of andere instellingen alleen maar van kunt dromen.’ Hij zat bij de Discom, deed een keer BK en maakte regelmatig commissiepromofilmpjes.

Na zijn studie verhuisde hij naar Amsterdam om ook die stad eens als inwoner mee te maken (i.p.v. als toerist). Hij werkte een jaar of zeven als freelance cameraman/editor voor met name dier- en milieuorganisaties. Opgegroeid op een boerderij wist hij al van jongs af aan hoe lekker eten uit eigen tuin is. Toen hij, fietsend door Amsterdam, een
visioen kreeg van hoe hij met een bakfiets met eten op weg was om voor een familie een feestmaal te bereiden, werd de stap naar de cateringbusiness gemaakt. ‘Toen ben ik bij cateringbedrijf Appetijt in de leer gegaan, eerst tijdens een stage en toen in dienst. Van leek op het gebied van koken, heb ik in anderhalf jaar alles geleerd en startte mijn bedrijf in 2011!’

Met je bedrijf kook je veganistisch en macro- biotisch. Intimiderende termen voor een onwetende Bourgondiër. Kun je kort uitleggen wat het is en waarom je bijvoorbeeld geen dierlijke producten of suiker gebruikt?

Ik ben vegetariër geworden naar aanleiding van tv-beelden van kranen met dode dieren. Ik kies er voor om geen deel uit te maken van het systematisch dierenleed, dat op grote schaal plaatsvindt in Nederland. Daarnaast is het eten van vlees ook asociaal, in die zin dat er ongeveer 100 mensen kunnen eten van het plantaardig voedsel dat je nodig hebt om 1 kg vlees te produceren. Als mensen minder vlees eten, is er genoeg biologisch geteeld eten beschikbaar voor iedereen en heb je geen ‘extra aardes’ nodig. Tijdens mijn stage, leerde ik de macrobiotiek kennen en werd veganist. Zuivel is slijmvormend, het vet ervan slaat zich op in je lichaam en het is verzurend, terwijl het lichaam juist basisch is. 90% van de allergiën heeft een direct verband met zuivelinname. De calcium uit zeewier en groene groente is beter opneembaar dan die uit zuivel. Laatst zag ik een video over hoe honing geoogst wordt. Nou dat is onvriendelijke roof, van de winterkost van de bijen. Bijen overleven de winter niet meer, omdat hun honing wordt afgenomen. Bovendien is het effect van honing eten hetzelfde als suiker: verzurend. Ik gebruik gedroogd fruit, rijstmoutstroop (langzame suikers), zoete groenten, fruit en groentesap als zoetstoffen. Toen ik stopte met suiker eten, werd ik super helder en gefocust en veranderde ik van een twijfelaar in een daadkrachtige ondernemer. Dus voeding speelt naast het fysieke ook geestelijk een rol!

O ja, wat is macrobiotisch? (in een notendop) Het is een levensstijl/filosofie uit Japan, die werkt met de krachten van yin en yang. Het omvat naast voeding ook shiatsu massage, do-in ochtendyoga, oosterse visuele diagnose (status van de organen ‘aflezen’ aan de hand van het gezicht) en filosofie. Qua voeding heeft het als basis: volkoren granen, bonen/ linzen/plantaardige eiwitten en drie soorten groenten: wortelgroente (aardend effect), ronde groente (ontspannend en versterkend effect) en groene vezelrijke groente. (Deze zijn calciumrijk en stimuleren/reinigen de darmen) Daarbij horen groente van het seizoen en uit de regio. Tropische voeding koelt vooral erg af en is te hoog in kalium. Ik heb nooit de verwarming meer aan sinds ik voeding eet afkomstig uit Europa!

Voeding & gezondheid is al jaren ‘hot item’, maar de branche is ook een overlopende wirwar van theorieën over wat nou echt goed voor je is. Hoe ‘groot’ is de macrobiotische keuken binnen dit geheel en hoe schat je de toekomst in? Eten we over tien jaar allemaal macrobiotisch?

Haha, nee dat zie ik niet gebeuren. De lobbies van suiker, zuivel en multinationals zijn te groot. Het gros van de mensen staat er niet bij stil wat ze eigenlijk in hun mond stoppen. Het klopt dat steeds meer mensen willen weten waar hun eten vandaan komt en dat is een goede ontwikkeling. Veganisme is ‘hot’ nu en daar sta ik achter, maar dat zegt nog niks over het eten van suiker en tropische producten. ‘Gezond’ wordt door iedereen weer anders uitgelegd. Wat ik wel mooi vind aan de macrobiotische filosofie is dat het holistisch is: het hangt met elkaar samen. Dus niet alleen maar broccoli eten, want ‘dat is gezond’. Het gaat er juist om van alles iets te eten en met mate. Zelfs zonder dierlijk eten is er een enorm palet van smaken en ingrediënten. Ik ken nu meer smaken dan in de 22 jaar dat ik nog alles at!

Hier zie je een poster met hoe die rijkdom aan macrobiotische voeding eruit ziet!
http://www.macrobiotics.nl/assets/2009/KI_Ideal_Food_Pattern_Ned.pdf

(Bron: http://www.macrobiotics.nl/ (Kushi instituut Amsterdam))

Kun je iets meer vertellen over hoe de start van je bedrijf is verlopen?

Mijn stage bij Appetijt was een goede start, een beter begin had ik mij niet kunnen wensen! Door te doen, heb ik me het koken eigen gemaakt en daarnaast heb ik workshops en een stoomcursus macrobiotische levensstijl gevolgd bij het Kushi Instituut. Vanwege drukke bezetting bij mijn leermeester, kreeg ik klanten en klussen van hem doorgestuurd. Grappig was ook om weer voor Wakker Dier te werken, nu niet als videomaker, maar als leverancier van een heerlijke vegan maaltijd! Mijn oude (film)netwerk heb ik opnieuw benaderd, wat veel kookklussen heeft opgeleverd. De beste manier, voor mij, om klussen te krijgen is spontaan aanbellen bij organisaties, de hand schudden en in een korte pitch presenteren wat ik maak. Aan elke acquisitieronde hou ik altijd één klus over.

Wat heb je in je R.S.G. (studententijd) geleerd, waar je als ondernemer nog vaak van profiteert?

Ja die daadkracht! Wil je iets bereiken? Wees brutaal, gewoon doen, GO! Dan kom je ergens.

Hoe bevalt het ondernemerschap? Wat valt mee en wat valt tegen?

Het geeft elke keer een kick als ik van een klus naar huis rijd, dat mensen blij waren met mijn eten, ze wat opgepikt hebben van mijn uitleg bij het buffet en dat ik mijn eigen geld verdiend heb. Ik ben volledig verantwoordelijk voor wat ik lever en dat het zo goed loopt heb ik aan mezelf te danken, dat voelt super.

De vrijheid van mijn eigen werktijden en planning is erg fijn. Het is keihard werken en best vaak gaat het ook na etenstijd nog even door. Het is zoveel meer dan alleen maar koken. Bij een bedrijf komt veel kijken, niet dat het moeilijk is hoor, maar het kan intensief zijn. Soms is het jammer dat ik in het weekend werk als m’n vriendin dan juist gezellig ontspannen op een terrasje zit.

Waar hoop en denk je over een jaar of vijf te staan met Joricious Delicious?

Ik ben druk bezig met meer retraiteklanten te krijgen, daar kook ik het liefste voor: een week het eten verzorgen voor een groep op een prachtige plek. Over een paar jaar, als ik meer klanten heb, dan wil ik het gaan verkopen en weer wat anders gaan doen. Zoals een zelfvoorzienend centrum opzetten in het buitenland, met een grote moestuin en waar artiesten een podium hebben om hun kunsten te tonen. B&B, off the grid… veel wilde plannen! Misschien dat ik eerst nog een postorderbedrijf opricht voor biologische droogwaar.

Wil je nog iets meegeven of onder de aandacht brengen? (lekker reclame maken bijvoorbeeld?)

Ja voor wie ook meer wilt leren over veganlifestyle of gewoon praktisch aan de gang gaat om lekkerder en gezonder te koken: 17 september (bijna vol) en 29 oktober zijn er kookworkshops in Amsterdam. Sinds een week of twee ben ik weer terug in het Rotterdamse dus hou de Joricious Delicious Facebook in de gaten voor kookworkshops en diner-events in Rotterdam!

Je kunt ook heerlijk relaxen bij een fit body & mind weekend in Zeeland, waar ik kook en waar je kunt luieren in de sauna, het zwembad, er zijn masseurs en er wordt yoga gegeven. (http://www.fitbodymind.nl/#!weekend-retreats/c8yd)

Heb je misschien een simpel receptje om de lezers te overtuigen hoe lekker het kan zijn?

Ja dan moet ik vooral aan de vleeseters denken, die moeten ook iets lekkers krijgen als alternatief! Mijn vrienden vragen steeds naar mijn tempeh*, dus bij dezen:

• Tempeh (merk Yakso is lekker stevig en daardoor veelzijdiger in gebruik)
• 2 EL Shoyu (of glutenvrij tamari)
• 2 EL water • Mirin (kookwijn van rijst)
• Ontgeurde frituurolie (zonnebloemolie)
• Gewone of gietijzeren stoofpan
• Koekenpan

Frituren kan in een gewone pan met frituurolie. Verhit de pan op een laag vuur. Snij de tempeh op gewenst formaat. Voor sushi bijvoorbeeld dunne repen, of voor sandwiches dunne grote plakken. Zet in een kommetje klaar: het water en de shoyu bij elkaar. Zet de koekenpan op een laag vuur klaar. Zet het vuur van de olie hoog. De olie is heet genoeg als je het ziet bruisen, test dit door een eet- of satestokje er in te houden of een stukje tempeh. Frituur de tempeh goudbruin. Giet het water en shoyu in de koekenpan, haal de tempeh uit de frituurpan, laat kort uitlekken en leg direct in de koekenpan. Zet de koekenpan op hoog vuur, keer de tempeh veelvuldig om, zodat alles het vocht krijgt. Bak door tot alle vocht weg is. (Droogkoken) Besprenkel met wat mirin en bak weer droog. De tempeh krijg een mooi glanzend gelakt laagje door de mirin. De mirin geeft het een ronde zoete rijke smaak mee.

* afkomstig uit het gratis 10 receptenboekje verkrijgbaar op www.joriciousdelicious.nl als je je abonneert op onze nieuwsbrief.